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Arroche des jardins "Magenta Magic"
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Atriplex hortensis var. rubra
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Arroche des jardins - Atriplex nitens = Atriplex hortensis.
Plante jusqu'à 1,5 m de hauteur. Les plantes sont élancées, peu ramifiées, compactes. Elles sont décoratives dès l'apparition des pousses et jusqu'à la fin de la fructification.
L'organe souterrain est une racine pivotante. Les feuilles et les pousses sont rouge-bordeaux. Il existe des formes à feuilles vertes. Floraison à partir du milieu de l'été, les fleurs sont petites, insignifiantes, peu décoratives. Comestible.
Les graines sont grosses, légères. Il y en a jusqu'à 150 dans 1 g. Pour obtenir 100 plantes, il faut 1 g de graines. Actuellement, plusieurs variétés décoratives d'arroche des jardins sont connues, cultivées comme annuelles.
Emplacement : n'importe lequel, sauf l'ombre. La plante est résistante à la sécheresse et thermophile.
Sol : peu exigeante, tout sol de jardin.
Soins : désherbage, arrosage modéré, binage.
Reproduction : semis en place par poquets de 2-3 graines à une distance de 25-30 cm. La date de semis est choisie de manière à ce que les pousses ne soient pas endommagées par les gelées, généralement fin mai. Les graines germent uniformément, en 6-8 jours. Si l'on ne retire pas les plantes avec des graines mûres, elle donne un semis spontané abondant. Conservation des graines : 2-3 ans.
Utilisation : appréciée pour ses grandes feuilles et tiges aux couleurs vives. Les petits groupes ou les bordures hautes sont particulièrement efficaces. Les arroches peuvent être taillées, créant des murs denses ou des écrans pour d'autres plantes. Les inflorescences d'arroche peuvent être séchées et utilisées dans la composition d'arrangements de fleurs séchées. Ce sont d'excellentes plantes de fond qui mettent en valeur la beauté éclatante d'autres fleurs et donnent du volume aux arrangements.
Plante jusqu'à 1,5 m de hauteur. Les plantes sont élancées, peu ramifiées, compactes. Elles sont décoratives dès l'apparition des pousses et jusqu'à la fin de la fructification.
L'organe souterrain est une racine pivotante. Les feuilles et les pousses sont rouge-bordeaux. Il existe des formes à feuilles vertes. Floraison à partir du milieu de l'été, les fleurs sont petites, insignifiantes, peu décoratives. Comestible.
Les graines sont grosses, légères. Il y en a jusqu'à 150 dans 1 g. Pour obtenir 100 plantes, il faut 1 g de graines. Actuellement, plusieurs variétés décoratives d'arroche des jardins sont connues, cultivées comme annuelles.
Emplacement : n'importe lequel, sauf l'ombre. La plante est résistante à la sécheresse et thermophile.
Sol : peu exigeante, tout sol de jardin.
Soins : désherbage, arrosage modéré, binage.
Reproduction : semis en place par poquets de 2-3 graines à une distance de 25-30 cm. La date de semis est choisie de manière à ce que les pousses ne soient pas endommagées par les gelées, généralement fin mai. Les graines germent uniformément, en 6-8 jours. Si l'on ne retire pas les plantes avec des graines mûres, elle donne un semis spontané abondant. Conservation des graines : 2-3 ans.
Utilisation : appréciée pour ses grandes feuilles et tiges aux couleurs vives. Les petits groupes ou les bordures hautes sont particulièrement efficaces. Les arroches peuvent être taillées, créant des murs denses ou des écrans pour d'autres plantes. Les inflorescences d'arroche peuvent être séchées et utilisées dans la composition d'arrangements de fleurs séchées. Ce sont d'excellentes plantes de fond qui mettent en valeur la beauté éclatante d'autres fleurs et donnent du volume aux arrangements.
* Arroche des jardins (Atriplex hortensis).
Famille : Amaranthacées (Amaranthaceae).
Habitat : dans les potagers, les terrains vagues, près des habitations, dans les rues, dans les cultures, dans la steppe le long des berges des rivières, sur les pentes et les ravins.
Usage alimentaire : feuilles — comme des épinards ; feuilles et jeunes pousses pour bouillir, étuver, saler, mariner ; autrefois — pour la cuisson du pain.
Période de récolte (pousses et feuilles) : mai-juin.
Les feuilles d'arroche contiennent des protéines, un complexe de vitamines et des substances utiles au fonctionnement du tractus gastro-intestinal. On prépare avec l'arroche les mêmes plats qu'avec les épinards, en l'utilisant fraîche, bouillie, étuvée, en conserve et séchée pour préparer des salades, des soupes, des purées, des garnitures.
L'arroche des jardins est utilisée depuis longtemps comme plante médicinale. Pour les maladies du foie, on mange de la jeune arroche bouillie. Une décoction de feuilles et de fleurs d'arroche des jardins est un bon remède contre la toux accompagnée d'expectorations visqueuses. Des cataplasmes émollients externes d'arroche soulagent les douleurs articulaires de la goutte et soulagent la douleur des hémorroïdes. On peut semer l'arroche à des fins alimentaires et médicinales à plusieurs reprises : au printemps, en juin et début août, en enterrant les graines à une profondeur de 1 cm. Les semis d'arroche sont régulièrement arrosés jusqu'à l'apparition des pousses. L'arroche des jardins est récoltée lorsque 5-8 vraies feuilles se développent, avant l'apparition des pédoncules, à une hauteur de 25-40 cm (tôt le matin, la jeune plante est arrachée entièrement).
* L'arroche (Atriplex) est un grand genre d'herbes annuelles et vivaces, de sous-arbrisseaux et d'arbustes de la famille des Amaranthacées. Souvent, les plantes sont couvertes de poils argentés, ce qui leur donne l'air d'être saupoudrées de farine. Auparavant, l'arroche était classée dans la famille des Chénopodiacées, ce qui n'est pas surprenant (maintenant, cette famille est entièrement incluse dans les Amaranthacées).
Le chénopode (Chenopodium) peut ressembler à l'arroche comme deux gouttes d'eau, de sorte que même un spécialiste ne dira pas toujours immédiatement qui est devant lui sans regarder attentivement. L'arroche se distingue facilement du chénopode par ses fruits. Chez l'arroche, la graine est entourée de deux bractées soudées et est donc comme emballée dans un sachet. Souvent, les bords des bractées grandissent, formant des ailes.
Chez le chénopode, les graines sont «nues», tombant de l'inflorescence. Ils diffèrent également par la structure des fleurs, mais c'est plus compliqué, une loupe est ici indispensable. Chez l'arroche, toutes les fleurs ne sont pas identiques, certaines n'ont pas d'étamines, tandis que chez le chénopode, toutes ont des étamines et des pistils.
Sur le plan culinaire, l'arroche est plus tendre et juteuse que le chénopode, mais ses feuilles sont plus petites, il est donc plus pratique de la manger directement avec les tiges. De plus, il faut tenir compte du fait que le chénopode contient une grande quantité de sels d'acide oxalique, ce qui n'est pas sans danger pour les personnes souffrant de calculs rénaux. Mais l'arroche ne contient pas de tels sels. De plus, de nombreuses espèces d'arroche sont utilisées comme plantes médicinales — sédatives, diurétiques, certaines même dans le traitement des tumeurs ; les graines ont un fort effet émétique et laxatif.
Crues, bouillies, marinées et fermentées (pour la préparation d'entrées et de plats principaux), on utilise les feuilles et les jeunes pousses de nombreuses espèces d'arroche : arroche belle (Atriplex calotheca), arroche blanchâtre (Atriplex cana), arroche des jardins (Atriplex hortensis), arroche du littoral (Atriplex littoralis), arroche à petites fleurs (Atriplex micrantha), arroche étalée (Atriplex patula), arroche hastée (Atriplex prostrata), arroche rosée (Atriplex rosea), arroche brillante (Atriplex sagittata), arroche de Sibérie (Atriplex sibirica), arroche de Tartarie (Atriplex tatarica) — on ne peut pas toutes les énumérer...
Comme substitut de l'épinard, on utilise les feuilles de l'arroche du littoral, étalée, des jardins et brillante. Cependant, en cuisine, c'est l'arroche des jardins qui finit le plus souvent dans la casserole comme la plus savoureuse (ou plutôt, la moins insipide) de toutes les parentes. Elle pousse à la fois à l'état sauvage et dans les potagers où elle est cultivée jusqu'à ce jour, surtout dans les régions plus méridionales.
L'arroche la plus répandue chez nous est l'arroche étalée (Atriplex patula). Contrairement au chénopode gris-bleuâtre, elle est vert foncé. Les feuilles inférieures sont souvent lancéolées, à base sagittée, dentées, avec des oreillettes dirigées vers le haut. Le pétiole est court, 5-8 fois plus court que le limbe. Les feuilles inférieures et moyennes sont toujours dirigées vers le bas, comme si la plante était fanée. Les bractéoles des fruits ressemblent à une pointe de lance. Hauteur de la plante 30-90 cm. Elle pousse généralement dans les potagers, les terrains vagues, les endroits envahis par les mauvaises herbes, les rues, les berges des rivières.
L'arroche des jardins est une plante annuelle à tige dressée ramifiée d'un demi-mètre à près de 2 m, selon la variété et le sol. Les feuilles sont de forme variable, oblongues, fines et légèrement acides au goût. Les fleurs sont petites, verdâtres, blanchâtres ou rougeâtres, selon la couleur du feuillage de la plante. Les graines d'arroche sont petites, noires, entourées d'une fine membrane jaune pâle.
L'arroche des jardins arrive plus souvent sur la table en provenance des potagers que récoltée dans la nature. Elle était très répandue en Méditerranée depuis l'Antiquité jusqu'à ce qu'elle soit supplantée par l'épinard apparenté.
Les feuilles de l'arroche des jardins cultivée sont, comme les «sauvages», rouges, blanches et vertes. L'arroche rouge est plus souvent utilisée comme plante ornementale - sa haute taille et sa couleur vive attirent l'attention de loin.
L'arroche blanche est une plante potagère utilisée dans le bortsch, la soupe aux choux, les garnitures. Ses feuilles sont grandes, de la taille d'une paume, très tendres et juteuses. Habituellement, l'arroche blanche est cultivée à la place de l'épinard comme son alternative thermophile lorsque l'on veut utiliser sa plus grande résistance à la chaleur. L'arroche verte (feuilles) est utilisée pour colorer les pâtes en Italie.
En général, les jeunes pousses et les feuilles non durcies de l'arroche se mangent bouillies comme des épinards, on les met dans des vinaigrettes, des sauces, avec de l'oseille — dans la soupe aux choux (pour neutraliser le goût acide de l'oseille). On peut préparer une salade à partir d'arroche ébouillantée. Pour l'avenir, les jeunes pousses sont fermentées comme le chou et consommées avec de l'huile végétale. On utilise pour la nourriture les jeunes feuilles, les pousses et les inflorescences, qui sont utilisées fraîches, fermentées, marinées et séchées. On prépare des salades à partir de feuilles fraîches, de plus, on les fait bouillir et on les écrase en purée.
Pendant les années de famine, l'arroche était consommée non seulement par les Slaves, mais aussi par les Romains, les Grecs et les Français. Différentes espèces d'arroche ont sauvé la vie de milliers de Léningradois au printemps 1942. Mais le fameux pain d'«arroche» n'était en fait pas fait à partir d'elle, mais à partir des graines de chénopode blanc (Chenopodium album), que tout le monde appelait alors aussi arroche.
Arroche séchée.
Faire sécher les jeunes plantes récoltées en les étalant ou en les suspendant en bottes à l'air libre (au vent ou au soleil). On peut les sécher dans un séchoir électrique à basse température, coupées en morceaux de longueur appropriée. Conserver dans des bocaux en verre ou des boîtes en bois tapissées de papier. Ébouillanter avant consommation.
Arroche salée.
Laver et sécher les jeunes pousses et les feuilles. En les plaçant dans un récipient, saupoudrer de sel (pour un seau de verdure - 1 verre de sel). Couvrir d'un rond en bois ou d'une assiette avec un poids, mettre dans un endroit frais. Une fois la masse tassée, on peut ajouter des feuilles fraîches. Laver et hacher avant consommation. Peut être utilisé pour assaisonner les soupes.
Arroche marinée épicée.
Mettre dans le vinaigre la feuille de laurier, le clou de girofle, la cannelle, le piment de la Jamaïque, le sel, le sucre et faire bouillir. Y plonger la verdure d'arroche lavée et faire bouillir à nouveau 10 minutes. Ensuite, retirer l'arroche, la tasser chaudement dans des bocaux propres, stérilisés et chauds et verser dessus la marinade dans laquelle elle a cuit. Fermer les couvercles.
Pour 1 kg de verdure d'arroche : vinaigre (2-3 %) - 2,5 verres, piment de la Jamaïque (grains) - 1 g, feuille de laurier - 5 g, sel - 15 g, cannelle - 5 g, clous de girofle (boutons) - 2 g.
Salade d'arroche et d'oignons verts.
Laver les jeunes feuilles d'arroche, les faire bouillir, les sécher légèrement, les hacher, saler et mélanger avec des oignons verts finement coupés. Assaisonner avec de l'huile végétale et n'importe quelle sauce piquante.
Feuilles d'arroche - 200 g, oignons verts - 5-6 tiges, huile végétale et sauce piquante - au goût.
Salade d'arroche et de betterave.
Placer les jeunes feuilles d'arroche lavées et hachées sur des tranches de betterave bouillie, saler et assaisonner avec du vinaigre et de la crème sure.
Feuilles d'arroche - 100 g, betterave bouillie - 150 g, crème sure - 20 g, vinaigre - au goût.
Salade de pommes de terre à la verdure d'arroche.
Faire bouillir les pommes de terre jusqu'à tendreté, couper en cubes, verser le bouillon chaud et laisser absorber. Laver l'arroche, sécher, couper grossièrement. Couper l'oignon en rondelles, les radis et les concombres en cercles. Mélanger le tout, verser un mélange d'huile et de vinaigre. L'arroche peut être remplacée par des feuilles d'amarante ou de mauve, de l'égopode, mais il faut préalablement les ébouillanter.
Arroche (feuilles) - 250 g, pommes de terre - 500 g, bouillon de cube - 0,5 verre, oignon - 1-2 pcs, radis - 1 botte, concombre - 1 pc, oignon vert (coupé) - 0,5 verre, aneth - 1 botte, huile végétale - 50 ml, vinaigre - 4 c. à s., sel et poivre noir moulu - au goût.
Caviar d'arroche.
Nettoyer l'arroche, faire bouillir, passer au hachoir à viande. Hacher finement l'oignon et faire frire jusqu'à transparence, y mettre l'arroche. Plonger les tomates une demi-minute dans l'eau bouillante, peler, hacher finement et mettre dans le mélange d'arroche et d'oignon. Laisser mijoter ensemble 10-15 minutes. 5 minutes avant la fin, ajouter la poudre d'origan. Éteindre, ajouter l'ail écrasé, couvrir et laisser refroidir. Au lieu de tomate, on peut ajouter du concentré de tomate.
Feuilles et jeunes pousses d'arroche - 400 g, oignon - 1 pc, huile végétale - 2 c. à s., tomate - 3 pcs (ou concentré de tomate - 2 c. à s.), origan (séché) - 1 c. à c., ail - 1 gousse, sel - au goût.
Soupe froide d'arroche.
Laver les jeunes feuilles d'arroche et l'oseille, couper, faire bouillir dans de l'eau salée jusqu'à tendreté et refroidir. Avant de servir, ajouter les oignons verts finement coupés, les concombres frais, l'aneth et assaisonner avec de la crème sure.
Jeunes feuilles d'arroche - 100 g, oseille - 30 g, eau salée - 2 verres, oignon vert - 20 g, concombres - 40 g, aneth - 5 g, crème sure - 20 g.
Shchi (soupe au chou) d'arroche.
Rincer l'arroche à l'eau froide. Plonger dans l'eau bouillante, faire bouillir jusqu'à tendreté, égoutter dans une passoire, presser, passer au tamis, ajouter la farine et le beurre et, en salant, faire frire la masse obtenue, puis la diluer avec de l'eau chaude ou du bouillon.
Jeunes feuilles d'arroche - 400 g, farine - 1 c. à s., beurre - 0,5 c. à s., bouillon ou eau bouillante - 0,7 l, sel - au goût.
Soupe-purée d'oseille et d'arroche.
Faire bouillir les jeunes pousses d'arroche et les feuilles d'oseille jusqu'à tendreté, égoutter dans une passoire, passer ou hacher au hachoir à viande (mixeur), combiner avec le bouillon. Couper la carotte et l'oignon et faire frire dans le beurre. Ensuite, saler, poivrer la soupe et laisser bouillir.
Arroche - 100 g, oseille - 50 g, carotte - 50 g, oignon - 30 g, farine - 20 g, beurre - 50 g, sel et poivre noir moulu - au goût.
Bortsch à l'arroche.
Couper le bœuf en petits morceaux et mettre dans une casserole avec de l'eau. Porter à ébullition, écumer et cuire à couvert à feu doux pendant 45 minutes.
Laver l'arroche, séparer les feuilles des tiges et couper en petites lanières. Peler les pommes de terre et couper en petits morceaux, ajouter à la casserole, porter à ébullition à feu vif, saler, réduire le feu et cuire 15 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
Peler la betterave, la carotte et l'oignon, hacher au mixeur ou couper finement et faire frire dans l'huile végétale 4-5 minutes. Ajouter le concentré de tomate, mélanger et cuire 10 minutes à couvert, en remuant plusieurs fois. Verser la friture et l'arroche dans la casserole avec la viande et les pommes de terre. Poivrer, ajouter le jus de citron. Cuire à feu doux pendant 5 minutes. Servir avec de la crème sure et des herbes.
Arroche - 120 g, bœuf - 250 g, eau - 1,5 l, pommes de terre - 4 pcs, oignon - 1 pc, carotte - 1 pc, betterave - 1 pc, concentré de tomate - 2 c. à s., huile végétale - 20 ml, jus de citron - 1 c. à s., sel et poivre noir moulu - au goût.
Bitki (boulettes) d'arroche.
Laver l'arroche, couper et, en mettant dans l'huile chauffée, garder à feu doux jusqu'au changement de couleur et évaporation de toute l'eau. Préparer une pâte liquide avec le lait, la farine, 1 c. à s. d'huile, le fromage finement râpé et les œufs. Laisser reposer 1 heure, combiner avec l'arroche coupée. Prendre la pâte avec une cuillère et faire frire dans la graisse fortement chauffée jusqu'à formation d'une croûte dorée.
Arroche - 1 kg, lait - 1 verre, farine - 2 verres, fromage râpé - 100 g, œuf - 3 pcs, huile végétale - 3 c. à s., graisse pour la friture.
Fricadelles d'arroche.
Mettre toute la verdure dans un mixeur et hacher en une masse plus ou moins homogène. Ajouter les épices moulues. Former des fricadelles et les mettre au réfrigérateur pendant 1 heure. Si on ajoute dans le mixeur une tasse de noix, 1 c. à s. de vinaigre de cidre et un peu de piment, et que l'on fait bouillir la verdure au préalable, on obtient du pkhali.
Arroche - une grande botte, coriandre - 1 botte, ail 1-2 gousses, jus de citron - 1-2 c. à s., huile d'olive - 1 c. à s., sel marin - 1/4 c. à c., poivre noir moulu, coriandre, herbes de Provence et sel - au goût.
Côtelettes d'arroche aux pommes de terre et flocons d'avoine.
Ébouillanter les flocons d'avoine, fermer le récipient et laisser infuser 30 minutes. Râper l'oignon, combiner avec l'avoine gonflée refroidie, ajouter l'ail écrasé, le gingembre et les épices. Mettre l'arroche finement coupée dans l'eau bouillante salée et la cuire jusqu'à tendreté.
Râper finement la pomme de terre et ajouter aux flocons d'avoine. Égoutter l'arroche et ajouter au mélange, bien pétrir la masse. Former des côtelettes, rouler dans la chapelure et faire frire dans l'huile végétale jusqu'à coloration dorée.
Arroche - 150 g, oignon - 1 pc, ail - 1-2 gousses, pomme de terre - 1 pc, flocons d'avoine - 0,5 verre, chapelure - au besoin, sel et épices - au goût.
